Fiche technique de fabrication N°5432
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Prix de revient TTC par unité :
10,773 €
Prix de revient TTC Total :
86,180 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 561,964 kj /
1 090,075 Kcal
Protides :
76,075 kcal / Lipides :
404,025 Kcal/ Lipides :
609,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 9,948 | 1,244 |
| Amandes hachées | kg | 0,300 | 11,617 | 3,485 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Cassonade | kg | 0,300 | 3,555 | 1,067 |
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| Extrait de café | L | 0,005 | 26,323 | 0,132 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,670 | 0,017 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 4,279 | 21,395 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,670 | 0,040 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,380 | 0,760 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 49,386 |
| Praliné | kg | 0,100 | 20,716 | 2,072 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 4,378 | 0,044 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 109,129 | 0,546 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 4,378 | 0,044 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. | |||
| Monter les blancs, incorporer ÃÂ la fin 80 g. de sucre | |||
| Incorporer dans le premier appareil. | |||
| Cr?¨me | |||
| Réaliser la pâtissière. | |||
| Incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. | |||
| Réserver . | |||
| Cuisson | |||
| Prendre des cercles àtarte mouillé. | |||
| Remplir une poche ÃÂ douille unie. | |||
| Former une spirale en partant du centre du cercle. | |||
| Prévoir 2 biscuits par entremets. | |||
| Cuire 25 mn. environ. | |||
| Montage | |||
| Remplir le dessus du premier biscuit avec la crème. | |||
| Reposer le deuxième. | |||
| Décorer | |||
| saupoudrer de sucre glace. | |||
| Croustillant | 00:10:00 |
||
| Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant | |||
| Puis le beurre, les amandes hachées | |||
| Dresser sur plaque + papier cuisson huilé en petits tas espacés | |||
| Cuire au four jusqu'àcoloration (7 mn environ) / laisser tiédir avant de les décoller et façonner en tuiles ou en palets |