Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

Fiche technique de fabrication N°5419
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 11,108 €
Prix de revient TTC Total : 133,291 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 828,574 kj / 914,833 Kcal
Protides : 243,203 kcal / Lipides : 215,460 Kcal/ Lipides : 456,170 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
Farine T 55 kg 0,120 1,772 0,213
Filet mignon de veau kg 3,000 32,178 96,534
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sauce
Cidre brut bouteille 0,375 2,004 0,752
Crème liquide l 0,300 3,091 0,927
Fond Blanc de veau Boite 0,075 12,726 0,954
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,004
Pommes Golden (kg) kg 0,375 1,793 0,672
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Galette
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Eau L 1,125 0,279 0,314
Farine de Sarrazin kg 0,750 3,499 2,624
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 8,231 12,347
Artichauts
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Citron kg 1,500 2,268 3,402
Fonds d'artichauts surgelés kg 1,125 6,815 7,667
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Garniture
Huile d'olives l 0,060 4,937 0,296
Mozzarella kg 0,300 4,220 1,266
Origan kg 0,006 1,266 0,008
Tomates grosses Kg 0,450 2,922 1,315
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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