veau marengo diet 1-

Fiche technique de fabrication N°5407
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Prix de revient TTC par unité : 5,376 €
Prix de revient TTC Total : 53,757 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 093,159 kj / 1 455,952 Kcal
Protides : 310,872 kcal / Lipides : 119,216 Kcal/ Lipides : 1 025,864 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 2,500 11,605 29,013
Huile de tournesol l 0,100 2,010 0,201
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,020 5,803 0,116
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 1,465 0,147
Fond de veau brun lié kg 1,000 10,352 10,352
Gros oignons kg 0,200 0,844 0,169
Persil frisé bottes 0,200 1,266 0,253
Romarin botte 0,250 1,161 0,290
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,656 0,531
Garniture marengo
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Champignons de paris kg 0,300 4,167 1,250
Pain de mie tranché Pièce 5,000 2,050 10,250
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Petits oignons garniture kg 0,300 2,011 0,603
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00
Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Tailler en mirepoix.

00:10:00
Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00
Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
Trier et laver le persil.

00:05:00
Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00
Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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