Fiche technique de fabrication N°5392
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Prix de revient TTC par unité :
7,254 €
Prix de revient TTC Total :
58,035 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,543 kj /
747,800 Kcal
Protides :
31,550 kcal / Lipides :
140,900 Kcal/ Lipides :
575,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Détrempe | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,112 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,635 | 0,016 |
| Tourage | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 11,225 | 0,561 |
| Crème pâtissière | ||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,950 | 0,038 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 49,386 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,250 | 8,387 | 2,097 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,196 |
| Finition de la crème | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Fruits exotiques | ||||
| Fruits exotiques | kg | 0,500 | 1,867 | 0,934 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 4,378 | 0,438 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le beurre de tourage. Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid. |
00:15:00 |
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| 302 | Réaliser la détrempe. |
00:10:00 |
|
| 303 | Préparer le tourage. Abaisser la détrempe. Placer le carré de beurre chocolat, réserver. |
00:10:00 |
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| 304 | Réaliser la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème. |
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| 305 | Tourer 3X2 tours. |
00:30:00 |
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| 306 | Terminer la crème pâtissière. Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 307 | Préparer les fruits exotiques. Laver et détailler les fruits exotiques.
|
00:10:00 |
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| 308 | Monter le mille-feuille. Réserver au froid. |
00:15:00 |