Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

Fiche technique de fabrication N°5376
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,711 €
Prix de revient TTC Total : 37,690 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 356,549 kj / 1 279,940 Kcal
Protides : 451,725 kcal / Lipides : 518,965 Kcal/ Lipides : 309,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 6,175 24,700
sauce au miel
BADIANE kg 0,004 11,587 0,046
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Cannelle en poudre kg 0,002 4,999 0,010
Coriandre poudre Boite 0,002 2,335 0,005
Echalotes kg 0,100 2,532 0,253
Fécule de pomme de terre kg 0,020 5,307 0,106
jus de canard Boite 0,200 15,241 3,048
Miel kg 0,050 7,533 0,377
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 11,884 0,238
Sauce soja l 0,020 9,331 0,187
Vinaigre balsamique l 0,060 4,155 0,249
Gratin Dauphinois
Ail kg 0,040 5,803 0,232
Crème liquide l 0,600 3,091 1,855
Gruyère râpé kg 0,200 4,842 0,968
Noix de muscade Pm 0,020 1,940 0,039
Pommes de terre Bintje kg 1,000 0,971 0,971
Brochettes deChampignons sautés
Champignons de paris kg 0,300 4,167 1,250
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Tomates farcies duxelles
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Champignons de paris kg 0,300 4,167 1,250
Echalotes kg 0,100 2,532 0,253
Tomates grappe kg 0,600 1,635 0,981
decors
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

4

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

5

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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