Fiche technique de fabrication N°5341
Pour
pers.
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Prix de revient TTC par unité :
5,112 €
Prix de revient TTC Total :
51,123 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,870 kj /
902,000 Kcal
Protides :
54,425 kcal / Lipides :
33,500 Kcal/ Lipides :
814,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit cuillère | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 11,225 | 0,140 |
| Farine | kg | 0,188 | 0,950 | 0,178 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,158 | 0,593 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,635 | 0,307 |
| génoise | ||||
| Farine | kg | 0,156 | 0,950 | 0,148 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,790 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 1,635 | 0,255 |
| bavaroise café | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 1,546 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 26,323 | 0,033 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 | 0,380 | 3,798 |
| Lait | L | 0,625 | 0,802 | 0,501 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 41,155 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 1,635 | 0,255 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,006 |
| Sirop | ||||
| Chicorée extrait liquide | Kg | 0,063 | 2,933 | 0,183 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Miroir | ||||
| Eau | L | 0,188 | 0,279 | 0,052 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 26,323 | 0,033 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,875 | 0,380 | 0,712 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit cuillère bicolore |
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Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat). |
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Génoise |
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Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles. |
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Bavaroise café |
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Réaliser une crème anglaise collée. Monter la crème fouettée. Mélanger les deux appareils. |
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Réaliser le sirop. Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée) |
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Montage Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère. Mettre un cercle de génoise au fond. |
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Puncher avec le sirop à la chicorée. |
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Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café |
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Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher. |
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Garnir de bavaroise. Lisser. |
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Réserver en cellule de refroidissement. |
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Confectionner le miroir |
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