Fiche technique de fabrication N°5339
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Prix de revient TTC par unité :
7,960 €
Prix de revient TTC Total :
47,758 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 695,561 kj /
1 599,895 Kcal
Protides :
238,495 kcal / Lipides :
140,690 Kcal/ Lipides :
1 220,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coq | piéces | 0,938 | 21,329 | 19,996 |
| Marinade | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,001 | 5,222 | 0,004 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,938 | 4,140 | 3,881 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 2,010 | 0,030 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,015 | 7,273 | 0,109 |
| Cuisson | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,038 | 1,772 | 0,066 |
| Fond de veau brun | l | 0,525 | 21,015 | 11,033 |
| Huile de tournesol | l | 0,075 | 2,010 | 0,151 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,020 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 9,107 | 0,342 |
| Champignons de paris | kg | 0,225 | 4,167 | 0,938 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 | 2,010 | 0,075 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,750 | 2,050 | 7,688 |
| Persil plat | bottes | 0,023 | 1,266 | 0,028 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,225 | 2,011 | 0,452 |
| Poitrine fumée | kg | 0,188 | 9,390 | 1,761 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,635 | 0,012 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 00:30:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | |||
| 4 | Égoutter la viande | 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et sautés |
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| 9 | Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |