Fiche technique de fabrication N°5335
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,042 €
Prix de revient TTC Total :
106,465 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 kj /
384,762 Kcal
Protides :
119,326 kcal / Lipides :
114,604 Kcal/ Lipides :
150,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Moules |
| Beurre |
kg |
0,438 |
9,107 |
3,984 |
| Echalotes |
kg |
0,438 |
2,532 |
1,108 |
| Moules de bouchot |
kg |
10,500 |
5,222 |
54,831 |
| Persil plat |
bottes |
0,219 |
1,266 |
0,277 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,044 |
8,992 |
0,393 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,313 |
2,656 |
3,486 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
3,500 |
5,222 |
18,277 |
| Beurre |
kg |
0,263 |
9,107 |
2,391 |
| Bouquet garni |
Pièce |
8,750 |
1,161 |
10,159 |
| Carottes |
kg |
0,219 |
1,161 |
0,254 |
| Echalotes |
kg |
0,175 |
2,532 |
0,443 |
| Gros oignons |
kg |
0,350 |
0,844 |
0,295 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,875 |
2,656 |
2,324 |
| Potage |
| Beurre |
kg |
0,263 |
9,107 |
2,391 |
| Carottes |
kg |
0,875 |
1,161 |
1,016 |
| Céleri branche |
kg |
0,438 |
1,899 |
0,831 |
| Farine T 45 |
kg |
0,263 |
0,670 |
0,176 |
| Gros oignons |
kg |
0,875 |
0,844 |
0,739 |
| Poireaux |
kg |
0,875 |
1,952 |
1,708 |
| Safran filaments |
poche |
0,044 |
4,200 |
0,184 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,875 |
1,161 |
1,016 |
| Safran filaments |
poche |
0,044 |
4,200 |
0,184 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Réaliser, passer, réserver |
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Moules |
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Cuire "marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver |
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Filtrer et réserver la cuisson |
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Potage |
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Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement |
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Mouiller avec fumet et cuisson de moules |
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Cuire lentement, assaisonner et relever au safran |
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Finition |
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Crémer et vérifier le potage |
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Ajouter les moules |
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Dressage |
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En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |
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