Risotto Milanaise aux pétoncles

Fiche technique de fabrication N°5332
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,392 €
Prix de revient TTC Total : 129,419 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 820,344 kj / 196,020 Kcal
Protides : 52,910 kcal / Lipides : 101,420 Kcal/ Lipides : 41,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Gros oignons kg 0,300 0,844 0,253
Riz Risotto kg 1,200 3,226 3,871
Cuisson
Coques kg 6,000 10,286 61,716
Fumet de poisson l 1,500 11,584 17,376
Persil plat bottes 3,000 1,266 3,798
Sel fin (kg) kg 0,015 0,692 0,010
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,500 2,656 3,984
Finition
Beurre kg 0,240 9,107 2,186
Cerfeuil Botte 3,000 1,161 3,483
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Graines de pavots kg 0,030 10,875 0,326
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,279 25,674
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,240 14,773 3,546
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  Progression Réa. Sur.
Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et les coques

Vérifier l'assaisonnement et dresser

tuile pavot

réaliser une tuile sèche 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
"Risotto" / / .