Filet de cabillaud à l'Américaine-

Fiche technique de fabrication N°5327
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Prix de revient TTC par unité : 6,342 €
Prix de revient TTC Total : 50,734 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 kj / 283,149 Kcal
Protides : 141,611 kcal / Lipides : 64,653 Kcal/ Lipides : 76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de cabillaud kg 1,500 19,992 29,988
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
base cuisson
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Fumet de poisson l 0,250 11,584 2,896
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Sauce américaine
Ail kg 0,002 5,803 0,012
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 1,465 0,059
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Etrilles kg 0,500 8,387 4,194
Farine T 45 kg 0,030 0,670 0,020
Fumet de poisson l 0,750 11,584 8,688
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Tomates pelées 4/4 0,050 2,167 0,108
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 2,268 0,454
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  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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