Filet de flétan , sauce Américaine-

Fiche technique de fabrication N°5326
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,242 €
Prix de revient TTC Total : 28,968 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 kj / 313,524 Kcal
Protides : 141,611 kcal / Lipides : 95,028 Kcal/ Lipides : 76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de flétan kg 0,750 24,793 18,595
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
base cuisson
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
Fumet de poisson l 0,125 11,584 1,448
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,656 0,133
Sauce américaine
Ail kg 0,001 5,803 0,006
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,465 0,029
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Estragon Botte 0,125 1,161 0,145
Etrilles kg 0,250 8,387 2,097
Farine T 45 kg 0,015 0,670 0,010
Fumet de poisson l 0,375 11,584 4,344
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,123
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Tomates pelées 4/4 0,025 2,167 0,054
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,656 0,133
Décor
Citrons (kg) kg 0,100 2,268 0,227
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .