Pot au feu-

Fiche technique de fabrication N°5318
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,188 €
Prix de revient TTC Total : 73,507 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 374,820 kj / 567,460 Kcal
Protides : 210,060 kcal / Lipides : 128,438 Kcal/ Lipides : 228,962 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Joue de boeuf kg 0,800 17,408 13,926
Macreuse kg 0,600 10,339 6,203
Os à moelle kg 0,200 3,693 0,739
Plat de Cotes kg 0,600 5,803 3,482
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,004 5,803 0,023
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Céleri branche kg 0,160 1,899 0,304
Gros oignons kg 0,200 0,844 0,169
Poireaux kg 0,240 1,952 0,468
Garniture
Blanc de poireaux kg 0,400 1,867 0,747
Carottes kg 0,600 1,161 0,697
Navets ronds kg 0,800 2,638 2,110
Panais kg 0,400 2,638 1,055
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,971 0,971
accompagnements
Cornichons Boite 4/4 0,400 2,806 1,122
Huile de tournesol l 0,400 2,010 0,804
Moutarde kg 0,040 3,154 0,126
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 1,372 0,027
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Détailler et marquer en cuisson la viande.

2

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

3 Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
4 Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

5

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .