Buffet autour de la pâte à choux-

Fiche technique de fabrication N°5306
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 13,457 €
Prix de revient TTC Total : 107,654 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 286,068 kj / 1 024,150 Kcal
Protides : 74,925 kcal / Lipides : 172,525 Kcal/ Lipides : 776,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Eau L 0,500 0,279 0,140
Farine T 45 kg 0,300 0,670 0,201
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,158 1,264
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,040 11,225 0,449
Extrait de café L 0,002 26,323 0,053
Farine T 45 kg 0,120 0,670 0,080
KIRSCH bouteille 0,010 18,829 0,188
Lait L 1,000 0,802 0,802
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 65,848
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Vanille liquide 1/2 l 0,010 4,555 0,046
Chantilly
Crème liquide l 0,400 3,091 1,236
Sucre glace kg 0,040 4,378 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0,002 4,555 0,009
Mousseline
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Lait L 0,250 0,802 0,201
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Poudre à crème kg 0,030 3,003 0,090
Praliné kg 0,030 20,716 0,621
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Vanille liquide 1/2 l 0,002 4,555 0,009
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  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
selection of Petits Choux / / .