Dos de cabillaud Bonne Femme-

Fiche technique de fabrication N°5298
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Prix de revient TTC par unité : 4,447 €
Prix de revient TTC Total : 26,683 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 kj / 166,385 Kcal
Protides : 32,154 kcal / Lipides : 92,059 Kcal/ Lipides : 42,172 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 0,450 5,222 2,350
Beurre kg 0,023 9,107 0,205
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,075 5,520 0,414
Dos de cabillaud kg 1,125 17,576 19,773
Garniture
Champignons de paris kg 0,150 4,167 0,625
Echalotes kg 0,023 2,532 0,057
Persil plat bottes 0,015 1,266 0,019
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,034
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Fumet
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Bouquet garni Pièce 0,008 1,161 0,009
Bouquet garni Pièce 0,008 1,161 0,009
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,038 1,161 0,044
Echalotes kg 0,023 2,532 0,057
Gros oignons kg 0,060 0,844 0,051
Finition sauce
Beurre kg 0,094 9,107 0,854
Crème liquide l 0,300 3,091 0,927
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,034
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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