Paris-Brest en un éclair

Fiche technique de fabrication N°5275
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 14,648 €
Prix de revient TTC Total : 117,182 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 045,152 kj / 727,635 Kcal
Protides : 51,085 kcal / Lipides : 182,250 Kcal/ Lipides : 494,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à chou
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Eau L 0,250 0,279 0,070
Farine kg 0,125 0,950 0,119
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 1,635 0,008
Crème pâtissière
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Farine kg 0,075 0,950 0,071
Lait L 0,500 0,802 0,401
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Crème Paris-Brest
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Praliné kg 0,120 20,716 2,486
Finition
Amandes effilées kg 0,050 11,197 0,560
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à chou

302

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

303

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

 

- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.

- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.

- Ajouter la farine et 125g de lait.

- Cuire la crème, refroidir.

304

Réaliser la crème Paris-Brest

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois.

305 Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

306

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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