Tarte choc'caramel

Fiche technique de fabrication N°5271
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,398 €
Prix de revient TTC Total : 35,182 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 636,410 kj / 1 346,813 Kcal
Protides : 43,438 kcal / Lipides : 264,045 Kcal/ Lipides : 1 039,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à cigarette
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Farine kg 0,080 0,950 0,076
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,279 17,116
Sucre glace kg 0,150 4,378 0,657
Crème caramel
Beurre kg 0,250 9,107 2,277
Couverture lactée kg 0,500 15,487 7,744
Crème liquide l 0,300 3,091 0,927
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Décor
Noisettes entières kg 0,050 12,101 0,605
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Accompagnement
Couverture noire kg 0,250 15,012 3,753
Crème liquide l 0,250 3,091 0,773
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à cigarette

Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler.

Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler.

Ajouter les autres moitiés et travailler.

Conserver au frais.

00:15:00
302

Cuire la pâte à cigarette

Dresser un disque de pâte à cigarette.

Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes.

Former dans un moule à tarte.

303

Réaliser la ganache caramel

Chauffer la crème.

Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème.

Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade.

304

Terminer la tarte

Réunir les deux masses, bien mélanger.

Verser dans les tartes.

Laisser refroidir.

305

Caraméliser les noisettes.

306

Monter la Chantilly au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir.

Mélanger avec la crème.

Monter la Chantilly.

307

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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