Potage de potiron et châtaignes caramélisées

Fiche technique de fabrication N°5268
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,735 €
Prix de revient TTC Total : 45,881 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 997,611 kj / 3 344,710 Kcal
Protides : 115,645 kcal / Lipides : 401,580 Kcal/ Lipides : 2 827,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,050 5,803 0,290
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 15,296 22,944
Poireaux kg 0,100 1,952 0,195
Poitrine fumée kg 0,300 9,390 2,817
Pommes de terre Bintje kg 0,600 0,971 0,583
Potirons kg 1,500 1,635 2,453
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Finition
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0,250 3,091 0,773
Noix de muscade Pm 0,001 1,940 0,002
Garniture
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Châtaignes kg 0,500 20,583 10,292
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Croûtons
Baguette Pièce 1,000 2,970 2,970
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

102

Marquer le potage en cuisson

Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux.

Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni.

103

Préparer les croûtons.

Clarifier le beurre.

Badgeonner les croûtons.

Colorer au four.

104

Caraméliser les châtaignes

Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre.

105

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

105

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

106

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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