Fiche technique de fabrication N°5262
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Prix de revient TTC par unité :
5,126 €
Prix de revient TTC Total :
61,518 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 844,953 kj /
679,798 Kcal
Protides :
193,160 kcal / Lipides :
210,338 Kcal/ Lipides :
276,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cuisses en civet | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,087 |
| Baies de genièvre | boites | 0,002 | 5,222 | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 11,225 | 0,101 |
| Carottes | kg | 0,225 | 1,161 | 0,261 |
| Céleri branche | kg | 0,225 | 1,899 | 0,427 |
| Fond brun clair | Boite | 0,075 | 10,676 | 0,801 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,844 | 0,190 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,844 | 0,190 |
| Lapin | piéces | 3,000 | 12,474 | 37,422 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,150 | 6,858 | 1,029 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 | 0,103 | 0,077 |
| Râble | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Champignons de paris | kg | 0,225 | 4,167 | 0,938 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 2,532 | 0,114 |
| Fond brun clair | Boite | 0,075 | 10,676 | 0,801 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Persil frisé | bottes | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| chutney de pruneaux | ||||
| Cassonade | kg | 0,090 | 3,555 | 0,320 |
| Citron | kg | 1,500 | 2,268 | 3,402 |
| Gingembre | kg | 0,045 | 5,803 | 0,261 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,844 | 0,063 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Pommes Granny | kg | 0,150 | 2,321 | 0,348 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,300 | 11,689 | 3,507 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,012 |
| Raisins secs | kg | 0,045 | 7,960 | 0,358 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 1,372 | 0,021 |
| Flan de carottes | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,091 | 0,695 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,158 | 0,711 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| polenta moelleuse | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Lait | L | 1,500 | 0,802 | 1,203 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 | 4,618 | 3,464 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,045 | 14,773 | 0,665 |
| Polenta | kg | 0,300 | 2,284 | 0,685 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PRELIMINAIRES | |||
| Découper le lapin |
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| Eplucher tous les légumes. |
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| CIVET |
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| Mariner les cuisses et les épaules. | |||
| Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. |
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| RABLES |
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| Désosser et farcir avec la duxelles |
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| CHUTNEY |
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| Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons | |||
| Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h. | |||
| FLAN DE CAROTTES |
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| Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. | |||
| POLENTA MOELLEUSE |
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| Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. |
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| Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger |
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| DRESSAGE |
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| Disposer harmonieusement les produits. |
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