Fiche technique de fabrication N°5258
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,256 €
Prix de revient TTC Total :
25,026 €
Produit allergène : Gluten, Sulfite, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,364 kj /
665,320 Kcal
Protides :
28,240 kcal / Lipides :
56,120 Kcal/ Lipides :
580,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Matafan |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
3,091 |
0,495 |
| Farine T 55 |
kg |
0,032 |
1,772 |
0,057 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,158 |
0,126 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
8,231 |
6,585 |
| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,200 |
1,793 |
0,359 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,635 |
0,078 |
| pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
| Citron |
kg |
0,800 |
2,268 |
1,814 |
| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,400 |
1,793 |
0,717 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,635 |
0,078 |
| crème |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,800 |
11,987 |
9,590 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
3,091 |
0,495 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
0,400 |
0,334 |
0,134 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,635 |
0,033 |
| Décor |
| Glace vanille2.4l |
bac |
0,400 |
10,254 |
4,102 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Matafan
Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle
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Découper les pommes en macédoine
cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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| 2 |
Sauter les pommes
Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre
caraméliser refroidir |
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| 3 |
Réduction orange cannelle
Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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| 4 |
Dresser |
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