Fiche technique de fabrication N°5222
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
27,758 €
Prix de revient TTC Total :
111,034 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 kj /
623,676 Kcal
Protides :
155,332 kcal / Lipides :
229,720 Kcal/ Lipides :
238,624 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
0,800 |
18,937 |
15,150 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Citron |
kg |
0,800 |
2,268 |
1,814 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
1,952 |
0,781 |
| Beurre blanc |
| Aneth |
Botte |
0,200 |
1,188 |
0,238 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,532 |
0,101 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,656 |
0,106 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,032 |
1,372 |
0,044 |
|
| Papier sulfurisé |
Feuille |
2,000 |
41,232 |
82,464 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,012 |
9,107 |
0,109 |
| Riz sauvage |
kg |
0,240 |
34,604 |
8,305 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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| 2 |
Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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| 3 |
Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 |
Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 |
Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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Riz sauvage : |
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Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |
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