Ficelle Picarde **

Fiche technique de fabrication N°5219
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 12,577 €
Prix de revient TTC Total : 50,308 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 kj / 341,628 Kcal
Protides : 54,005 kcal / Lipides : 66,503 Kcal/ Lipides : 221,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Farine T 55 kg 0,125 1,772 0,222
Lait L 0,250 0,802 0,201
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Duxelles
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,417
Crème liquide l 0,025 3,091 0,077
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
Persil plat bottes 0,050 1,266 0,063
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
Crème liquide l 0,050 3,091 0,155
Farine T 55 kg 0,013 1,772 0,022
Gruyère râpé kg 0,050 4,842 0,242
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 11,964 47,856
Lait L 0,150 0,802 0,120
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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