Fiche technique de fabrication N°5199
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Prix de revient TTC par unité :
5,425 €
Prix de revient TTC Total :
217,009 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,604 kj /
611,375 Kcal
Protides :
194,615 kcal / Lipides :
123,390 Kcal/ Lipides :
293,370 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| Congres | pieces | 5,000 | 8,176 | 40,880 |
| Gros oignons | kg | 1,500 | 0,844 | 1,266 |
| Lieu jaune | kg | 5,000 | 16,827 | 84,135 |
| Maquereaux | kg | 5,000 | 7,200 | 36,000 |
| Merlans | kg | 5,000 | 7,200 | 36,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 10,000 | 0,971 | 9,710 |
| Vinaigrette | ||||
| Moutarde | kg | 0,250 | 3,154 | 0,789 |
| Persil frisé | bottes | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,500 | 2,844 | 1,422 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les poissons. Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter. Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
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| 2 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les pommes de terre en grosses rondelles. Ciseler les oignons. Hacher le persil. |
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| 3 | R??aliser la sauce vinaigrette Réunir sel, poivre et moutarde. Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant. Ajouter le persil haché. |
00:10:00 |
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| 4 | Marque en cuisson la cotriade Faire suer les oignons dans le beurre. Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner. Cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les darnes, puis les filets. Cuire encore quelques minutes. |
00:15:00 |
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| 5 | Dresser la cotriade Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour. Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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| 6 | Finitions Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette. |
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