Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes

Fiche technique de fabrication N°5189
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,155 €
Prix de revient TTC Total : 41,239 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 403,619 kj / 813,290 Kcal
Protides : 243,140 kcal / Lipides : 474,350 Kcal/ Lipides : 95,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pavé de bar
Bar d élevage piéces 4,000 5,217 20,868
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
emulsion au pineau
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Blanc de poireaux kg 0,300 1,867 0,560
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Echalotes kg 0,300 2,532 0,760
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,300 10,877 3,263
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,656 0,797
Mogettes
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Bouquet garni Pièce 0,020 1,161 0,023
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Gros oignons kg 0,200 0,844 0,169
Mojettes kg 0,600 8,145 4,887
Tomates grosses Kg 0,400 2,922 1,169
Billes de légumes
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Carottes kg 0,400 1,161 0,464
Courgettes kg 0,400 2,427 0,971
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Pav?? de bar

Habiller et fileter les bars

Désareter et détailler pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

2 Emulsion au pineau

Dégorger les arêtes

Marquer un fumet en cuisson, chinoiser

Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau

Crémer monter au beurre

3 Mogettes

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réaliser chips de peau de tomates

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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