Fiche technique de fabrication N°5187
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Prix de revient TTC par unité :
25,895 €
Prix de revient TTC Total :
207,157 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 kj /
1 974,245 Kcal
Protides :
28,895 kcal / Lipides :
169,240 Kcal/ Lipides :
1 776,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Sablé breton | ||||
| Beurre | kg | 0,170 | 9,107 | 1,548 |
| Farine | kg | 0,230 | 0,950 | 0,219 |
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 0,434 | 0,868 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 4,555 | 0,009 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,100 | 18,839 | 1,884 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 12,000 | 0,356 | 4,272 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Glace caramel salé | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 1,546 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 49,386 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 | 15,523 | 0,155 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Glucose atomisé | kg | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 12,101 | 1,210 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille Incorporer farine, levure puis jaunes Abaisser ( 4mm) refroidir Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| 2 | Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes Tailler en dés Sauter et caraméliser les pommes |
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| 3 | Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre Cuire un caramel à sec Déclacer avec la crème et saler Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| 4 | D??cor Cuire un caramel laitier Réaliser spirales en caramel Réaliser les pluches de menthe |
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