Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux

Fiche technique de fabrication N°5185
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 9,039 €
Prix de revient TTC Total : 72,312 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 596,343 kj / 620,393 Kcal
Protides : 46,380 kcal / Lipides : 225,853 Kcal/ Lipides : 348,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
St Jacques
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Lait L 0,600 0,802 0,481
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,800 41,092 32,874
Crôute moderne
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Cerneaux de noix kg 0,120 10,184 1,222
Chapelure kg 0,200 2,227 0,445
Emulsion au cidre
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Cidre brut bouteille 0,600 2,004 1,202
Crème liquide l 0,600 3,091 1,855
Echalotes kg 0,300 2,532 0,760
Crèmée de poireau
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Crème double kg 0,600 6,286 3,772
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Poireaux kg 1,600 1,952 3,123
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Feuilletage congelé plaque 0,060 3,362 0,202
Graines de pavots kg 0,020 10,875 0,218
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Tomates cerise kg 1,200 5,275 6,330
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  Progression Réa. Sur.
1 St Jacques

Tremper les St jacques dans le lait 

Egoutter et essuyer

Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson

2 Cr?´ute moderne

Mixer les noix et incorporer beurre

Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir

Appliquer sur les st jacques

Gratiner à l'envoi

3 Emulsion au cidre

Reduire le cidre et les échalotes ciselées

Crèmer

monter au beurre

4 Cr?¨m??e de poireaux

Emincer les poireaux

Suer au beurre

Crèmer et assaisonner

4 D??cor

Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot

Cuire entre 2 plaques

Rotir les tomates cerises

Réliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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