Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate

Fiche technique de fabrication N°5148
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,366 €
Prix de revient TTC Total : 42,931 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 345,861 kj / 1 038,438 Kcal
Protides : 114,238 kcal / Lipides : 430,475 Kcal/ Lipides : 493,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare d'avocat
Avocats Pièce 8,000 1,319 10,552
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 0,341 0,682
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,200 2,532 0,506
Gingembre kg 0,100 5,803 0,580
Crevettes
Ciboulette Botte 0,250 1,055 0,264
Crevettes bouquet kg 0,600 10,497 6,298
Tabasco Flacon 0,020 1,940 0,039
Mayonnaise
Huile d'arachide l 0,600 3,361 2,017
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,473 0,147
Tomates confites
Bouquet garni Pièce 0,200 1,161 0,232
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Tomates grosses Kg 1,000 2,922 2,922
Coulis de tomates
Ketchup Flacon 0,400 1,034 0,414
Piment d'Espelette Flacon 0,100 8,375 0,838
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,473 0,147
Décor
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Feuilles de brick Poche de10 0,200 1,135 0,227
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Taratre d'avocat

ecraser à la fourchette les avocats

Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment

2 Crevettes

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Ciseler la ciboulette et les echalotes

Assaisonner avec tabasco

3 Mayonnaise

Monter mayonnaise

4 Tomatesconfites

Monder les tomates

Epépiner tailler en quartiers lever les pétales

Confire au four à 140°C

 

Coulis de Tomates

Mixer les parures de tomates

Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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