Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°5136
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Prix de revient TTC par unité : 14,353 €
Prix de revient TTC Total : 172,240 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 276,491 kj / 1 738,708 Kcal
Protides : 201,158 kcal / Lipides : 285,825 Kcal/ Lipides : 1 251,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Cuisses de lapins Pièce 12,000 12,871 154,452
Farine T 45 kg 0,090 0,670 0,060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300 15,296 4,589
Gros oignons kg 0,150 0,844 0,127
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Finition sauce
Crème liquide l 0,450 3,091 1,391
Moutarde à l'ancienne kg 0,150 3,780 0,567
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Garniture
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Champignons de paris kg 0,375 4,167 1,563
Citrons (kg) kg 0,075 2,268 0,170
Petits oignons garniture kg 0,375 2,011 0,754
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Sucre en poudre kg 0,008 1,635 0,012
Riz pilaff
Carottes kg 0,375 1,161 0,435
Courgettes kg 0,450 2,427 1,092
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 15,296 2,294
Gros oignons kg 0,225 0,844 0,190
Riz long kg 1,125 1,570 1,766
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
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  Progression Réa. Sur.
1

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

2

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

3

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

4

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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