Fiche technique de fabrication N°5128
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Prix de revient TTC par unité :
7,124 €
Prix de revient TTC Total :
56,989 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 kj /
561,737 Kcal
Protides :
154,331 kcal / Lipides :
177,694 Kcal/ Lipides :
229,712 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 9,846 | 0,010 |
| Sandre | kg | 2,000 | 14,538 | 29,076 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 5,222 | 5,222 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,140 | 9,107 | 1,275 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Riz sauvage | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Riz sauvage | kg | 0,320 | 34,604 | 11,073 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,427 | 1,214 |
| Navets longs | kg | 0,600 | 3,745 | 2,247 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??liminaires | |||
| Eplucher et laver tous les légumes | |||
| Habiller les sandres et lever les filets. | |||
| Fumet | |||
| Réaliser et refroidir. | |||
| Cuisson des pav??s de sandre | |||
| Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. | |||
| Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. | |||
| Porter à ébullition et finir au four | |||
| Réaliser la sauce vin blanc à glacer. | |||
| Riz sauvage | |||
| Cuire un riz façon créole. | |||
| Billes de l??gumes | |||
| Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. | |||
| Dresser |