Coquelet en crapaudine, légumes de saison **

Fiche technique de fabrication N°5127
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Prix de revient TTC par unité : 2,232 €
Prix de revient TTC Total : 17,856 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 455,062 kj / 586,634 Kcal
Protides : 128,388 kcal / Lipides : 174,966 Kcal/ Lipides : 283,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,100 2,227 0,223
Coquelet piéces 2,000 3,594 7,188
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Moutarde kg 0,020 3,154 0,063
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce Diable
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Estragon Botte 0,125 1,161 0,145
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 4,141
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Poivre noir en grain kg 0,005 7,273 0,036
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,656 0,106
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,473 0,059
Finition
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Cresson Botte 0,250 2,901 0,725
Légumes
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Carottes kg 0,500 1,161 0,581
Courgettes kg 0,600 2,427 1,456
Navets ronds kg 0,400 2,638 1,055
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,971 0,388
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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