Fiche technique de fabrication N°5121
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Prix de revient TTC par unité :
4,818 €
Prix de revient TTC Total :
115,622 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,515 kj /
535,368 Kcal
Protides :
135,668 kcal / Lipides :
158,916 Kcal/ Lipides :
240,784 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,200 | 1,266 | 1,519 |
| Graines de sésame | kg | 0,072 | 4,061 | 0,292 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,192 | 6,858 | 1,317 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,019 |
| Rumsteck | kg | 4,320 | 16,353 | 70,645 |
| Sauce gingembre | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Echalotes surgelées | kg | 0,192 | 3,893 | 0,747 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,920 | 10,352 | 19,876 |
| Gingembre | kg | 0,036 | 5,803 | 0,209 |
| Sauce soja | l | 0,048 | 9,331 | 0,448 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 1,635 | 0,314 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,192 | 2,656 | 0,510 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,192 | 1,473 | 0,283 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,161 | 1,393 |
| Courgettes | kg | 1,440 | 2,427 | 3,495 |
| Germes de soja frais | kg | 0,720 | 6,752 | 4,861 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,192 | 6,858 | 1,317 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,720 | 8,440 | 6,077 |
| Sauce soja | l | 0,048 | 9,331 | 0,448 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long. Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame. |
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| Sauce Réaliser les préliminaires. |
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pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés. Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec. |
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Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre |
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| L??gumes Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
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Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes. Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement. |
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| Dressage Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour. |