Eclairs chantilly et fruits frais

Fiche technique de fabrication N°5110
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,389 €
Prix de revient TTC Total : 27,108 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 726,967 kj / 651,605 Kcal
Protides : 72,980 kcal / Lipides : 108,025 Kcal/ Lipides : 470,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,090 9,107 0,820
Eau L 0,100 0,279 0,028
Farine T 45 kg 0,110 0,670 0,074
Lait L 0,100 0,802 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Craquelin
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Cassonade kg 0,050 3,555 0,178
Colorant rouge Flacon 0,100 25,841 2,584
Farine T 45 kg 0,050 0,670 0,034
Chantilly
Crème liquide l 0,500 3,091 1,546
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 4,618 4,618
Sucre glace kg 0,100 4,378 0,438
Vanille liquide 1/2 l 0,100 4,555 0,456
Fruits frais
Ananas frais Pièce 0,500 1,583 0,792
Framboises Barquette bqte 0,500 2,268 1,134
Fruits de la passion kg 0,250 12,238 3,060
Mangue Pièce 1,000 1,793 1,793
Menthe fraîche Botte 0,125 1,266 0,158
Sucre glace kg 0,020 4,378 0,088
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Eclairs

Réaliser la pâte à choux

Coucher les éclairs

Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs

Cuire les choux

Chantilly

3 Réaliser une crème Chantilly.

00:15:00
Fruits frais

tailler les fruits en dés

Finition

4 Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace.

00:15:00
5 Dresser sur plat et papier dentelles.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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