Fiche technique de fabrication N°5105
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Prix de revient TTC par unité :
4,277 €
Prix de revient TTC Total :
171,076 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 591,182 kj /
858,108 Kcal
Protides :
259,204 kcal / Lipides :
86,519 Kcal/ Lipides :
512,384 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 8,000 | 11,605 | 92,840 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,020 | 0,689 | 0,014 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,161 | 4,644 |
| Carottes | kg | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,899 | 0,380 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 10,803 | 43,212 |
| Gros oignons | kg | 0,880 | 0,844 | 0,743 |
| Poireaux | kg | 0,480 | 1,952 | 0,937 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 7,273 | 0,029 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,240 | 9,107 | 2,186 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 3,091 | 2,473 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,670 | 0,161 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 8,992 | 0,180 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 4,167 | 5,000 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Petits oignons garniture | kg | 1,200 | 2,011 | 2,413 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,320 | 9,107 | 2,914 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,161 | 4,644 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,844 | 0,506 |
| Riz long | kg | 2,400 | 1,570 | 3,768 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
|
| Base | |||
| 4 | Détailler les morceaux de dinde |
00:05:00 |
|
| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
|
| 8 | Crémer | 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |