Fiche technique de fabrication N°5102
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,245 €
Prix de revient TTC Total :
104,900 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 kj /
786,405 Kcal
Protides :
118,115 kcal / Lipides :
460,320 Kcal/ Lipides :
207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet de lisette |
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
4,937 |
2,469 |
| Maquereaux |
kg |
5,000 |
7,200 |
36,000 |
| Emulsion à la badiane |
| BADIANE |
kg |
0,250 |
11,587 |
2,897 |
| Beurre |
kg |
0,625 |
9,107 |
5,692 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
3,091 |
0,773 |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
2,532 |
0,633 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,656 |
1,328 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,372 |
0,274 |
| Piperade au chorizo |
| Ail |
kg |
0,050 |
5,803 |
0,290 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Chorizo |
kg |
0,750 |
21,628 |
16,221 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,500 |
1,465 |
0,733 |
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
0,844 |
1,266 |
| Huile d'olives |
l |
0,750 |
4,937 |
3,703 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,250 |
8,375 |
2,094 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
2,000 |
5,117 |
10,234 |
| Poivrons rouges |
kg |
2,000 |
3,429 |
6,858 |
| Poivrons verts |
kg |
2,000 |
3,429 |
6,858 |
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Tomates pelées |
4/4 |
2,500 |
2,167 |
5,418 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
|
|
| 2 |
Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
|
|
| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
|
|
|
