Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame

Fiche technique de fabrication N°5099
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Prix de revient TTC par unité : 6,778 €
Prix de revient TTC Total : 54,226 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 728,536 kj / 651,980 Kcal
Protides : 122,400 kcal / Lipides : 287,700 Kcal/ Lipides : 241,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide l 0,600 3,091 1,855
Filets de saumon kg 1,200 18,937 22,724
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,279 17,116
Piment de Cayenne Pm 0,010 3,645 0,036
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Pétales tomates
Bouquet garni Pièce 0,200 1,161 0,232
Bouquet garni Pièce 0,200 1,161 0,232
Huile d'olives l 0,400 4,937 1,975
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Tomates grosses Kg 1,200 2,922 3,506
Crème basilic
Basilic Botte 2,000 1,161 2,322
Crème liquide l 1,000 3,091 3,091
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Croustillant sésame
Feuilletage congelé plaque 0,500 3,362 1,681
Graines de sésame kg 0,020 4,061 0,081
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

2 Cr?¨me de basilic

Blanchir 3/4 de bottes de basilic

Rafraîchir

Mixer avec la crème et assaisonner

 

P??tales de tomates confites

Monder et épépiner les tomates

Couper en 6 en pétales

Disposer sur papier sulfurisé

Confire au four à 140 °C

Croustillant basilic

Détailler la pâte feuilletée

Dorer et paner avec le sésame

Cuire entre 2 plaques à 180°C

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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