Tarte au citron meringuée **

Fiche technique de fabrication N°5097
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Prix de revient TTC par unité : 6,745 €
Prix de revient TTC Total : 26,981 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 057,299 kj / 730,538 Kcal
Protides : 30,063 kcal / Lipides : 68,450 Kcal/ Lipides : 632,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 9,107 0,569
Eau L 0,020 0,279 0,006
Farine T 45 kg 0,125 0,670 0,084
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Pâtissière
Farine T 45 kg 0,020 0,670 0,013
Lait L 0,125 0,802 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sucre en poudre kg 0,038 1,635 0,061
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,273
Sabayon et crème
Citrons (kg) kg 0,150 2,268 0,340
Crème liquide l 0,063 3,091 0,193
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sucre en poudre kg 0,025 1,635 0,041
Garniture
Citrons (kg) kg 0,100 2,268 0,227
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Meringue
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,279 4,279
Sucre en poudre kg 0,063 1,635 0,102
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

Foncer, pincer, et cuire à blanc

Réaliser une crème pâtissière

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise

Monter la crème fouettée

Finition appareil

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre

Lever les segments de citron

Montage de la tarte

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°

Meringue

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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