Assortiment de choux **

Fiche technique de fabrication N°5094
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,917 €
Prix de revient TTC Total : 55,340 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 454,194 kj / 825,375 Kcal
Protides : 38,413 kcal / Lipides : 87,413 Kcal/ Lipides : 699,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Eau L 0,250 0,279 0,070
Farine T 45 kg 0,150 0,670 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,020 11,225 0,225
Extrait de café L 0,001 26,323 0,026
Farine T 45 kg 0,060 0,670 0,040
KIRSCH bouteille 0,005 18,829 0,094
Lait L 0,500 0,802 0,401
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
Chantilly
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Sucre glace kg 0,020 4,378 0,088
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,005
Mousseline
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Lait L 0,125 0,802 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,045
Praliné kg 0,015 20,716 0,311
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,005
Finition Glaçage
Cacao en poudre kg 0,010 11,225 0,112
Extrait de café L 0,010 26,323 0,263
Fondant kg 0,200 4,464 0,893
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Sucre glace kg 0,020 4,378 0,088
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
selection of Petits Choux / / .