Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

Fiche technique de fabrication N°5092
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Prix de revient TTC par unité : 8,450 €
Prix de revient TTC Total : 67,601 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 546,539 kj / 369,543 Kcal
Protides : 24,830 kcal / Lipides : 58,947 Kcal/ Lipides : 285,767 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,133 4,115 0,549
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,000 21,522 43,044
Duxelles
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Champignons de paris kg 0,233 4,167 0,972
Echalotes kg 0,033 2,532 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 0,667 0,158 0,105
Persil plat bottes 0,067 1,266 0,084
Garniture aromatique
Beurre kg 0,033 9,107 0,304
Bouquet garni Pièce 0,667 1,161 0,774
Carottes kg 0,133 1,161 0,155
Gros oignons kg 0,133 0,844 0,113
Huile de tournesol l 0,033 2,010 0,067
Sauce
Beurre kg 0,033 9,107 0,304
Fond de veau brun l 0,333 21,015 7,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,656 0,531
Poires
Miel kg 0,133 7,533 1,004
Poires conférence kg 1,333 2,532 3,376
Sirop à 30° l 0,167 1,055 0,176
Garniture accompagnement
Cerfeuil Botte 0,667 1,161 0,774
Crème liquide l 0,333 3,091 1,030
Lait L 0,333 0,802 0,267
Panais kg 1,000 2,638 2,638
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 4,062 4,062
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Chicken olive with a pear poached in honey, violet blue potato and parsnip purées. / / .