Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°5084
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,721 €
Prix de revient TTC Total : 22,883 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 018,715 kj / 1 199,215 Kcal
Protides : 162,790 kcal / Lipides : 350,625 Kcal/ Lipides : 685,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Dos de cabillaud
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Chapelure kg 0,040 2,227 0,089
Chorizo kg 0,100 21,628 2,163
Dos de cabillaud kg 0,700 17,576 12,303
Gruyère râpé kg 0,050 4,842 0,242
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0,300 3,091 0,927
Echalotes kg 0,100 2,532 0,253
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,087 0,109
Haricots Tarbais kg 0,400 6,020 2,408
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,656 0,398
Haricots coco
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,012
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Billes de légumes
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Courgettes kg 0,300 2,427 0,728
Echalotes kg 0,300 2,532 0,760
Sucre en poudre kg 0,010 1,635 0,016
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
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  Progression Réa. Sur.
1 Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

2 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

3 Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4

Billes de légumes glacées

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4

Décor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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