Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati

Fiche technique de fabrication N°5074
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,176 €
Prix de revient TTC Total : 41,406 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 863,232 kj / 1 162,063 Kcal
Protides : 237,925 kcal / Lipides : 221,288 Kcal/ Lipides : 702,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet mignon
Filet mignon de porc kg 1,600 12,133 19,413
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Sauce miel
Ail kg 0,020 5,803 0,116
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Cardamone kg 0,020 22,033 0,441
Citronnelle kg 0,020 13,926 0,279
Dattes sèches kg 0,300 3,880 1,164
Echalotes kg 0,200 2,532 0,506
Fond brun lié L 0,800 10,539 8,431
Gingembre kg 0,080 5,803 0,464
Ketchup Flacon 0,250 1,034 0,259
Miel kg 0,120 7,533 0,904
Sauce soja l 0,060 9,331 0,560
Vinaigre balsamique l 0,050 4,155 0,208
Vinaigre de xérès l 0,050 3,661 0,183
Chutney ananas
Ananas frais Pièce 1,000 1,583 1,583
Miel kg 0,200 7,533 1,507
Vinaigre de vin rouge l 0,200 1,473 0,295
Riz Basmati
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Riz basmati incollable kg 0,800 2,740 2,192
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Filet mignon

Habiller et ficeler les filets mignons

Colorer au sautoir

Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)

 

2 Sauce miel

Réaliser une gastrique aux épices

Déglacer au fond brun lié

Réduire , chinoiser et monter au beurre

Ajouter dattes tailler en bâtonnets

3 Chutney ananas

Tailler les ananas en dés

Marquer chutney en cuisson

4 Riz Basmati

Cuire le riz Basmati

5 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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