Fiche technique de fabrication N°5073
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,194 €
Prix de revient TTC Total :
16,775 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 649,900 kj /
633,190 Kcal
Protides :
82,320 kcal / Lipides :
358,550 Kcal/ Lipides :
192,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Croustillant | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Coques | kg | 0,300 | 10,286 | 3,086 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,400 | 1,135 | 0,454 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Moules de bouchot | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,656 | 0,398 |
| Fondue de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 | 17,596 | 0,880 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 5,275 | 0,528 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
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| 2 | Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux Emincer finement Suer |
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| 3 | Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| 4 | Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |