Fiche technique de fabrication N°5072
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,079 €
Prix de revient TTC Total :
32,632 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 874,049 kj /
686,750 Kcal
Protides :
82,720 kcal / Lipides :
359,870 Kcal/ Lipides :
244,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Nems | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Coques | kg | 0,600 | 10,286 | 6,172 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 10,497 | 6,298 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 2,532 | 0,760 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,800 | 1,135 | 0,908 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,656 | 0,797 |
| Julienne de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Carottes | kg | 1,600 | 1,161 | 1,858 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 | 17,596 | 1,760 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 3,091 | 2,473 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,531 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 5,275 | 1,055 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| 2 | Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne Suer la julienne |
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| 3 | Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| 4 | Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |