Fiche technique de fabrication N°507
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Prix de revient TTC par unité :
27,608 €
Prix de revient TTC Total :
110,434 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 kj /
1 570,474 Kcal
Protides :
59,394 kcal / Lipides :
245,874 Kcal/ Lipides :
1 265,206 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 9,107 | 0,109 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,670 | 0,034 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,012 | 2,590 | 0,031 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 5,307 | 0,265 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 | 109,129 | 24,445 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 11,225 | 0,135 |
| Extrait de café | L | 0,224 | 26,323 | 5,896 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 | 21,144 | 0,423 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 8,231 | 26,339 |
| Sucre en poudre | kg | 0,224 | 1,635 | 0,366 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 | 109,129 | 24,445 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| KIRSCH | bouteille | 0,002 | 18,829 | 0,038 |
| Noisettes entières | kg | 0,008 | 12,101 | 0,097 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 109,129 | 21,826 |
| Décor | ||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,002 | 8,738 | 0,017 |
| Couverture noire | kg | 0,120 | 15,012 | 1,801 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 | 12,101 | 0,968 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 4,378 | 0,525 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Cr?¨me au beurre | |||
| 2 | Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 |
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| 5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 |
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| 6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 |
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| 7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |