Goujonnettes de volaille sauce Tartare 1

Fiche technique de fabrication N°5069
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Prix de revient TTC par unité : 8,031 €
Prix de revient TTC Total : 48,188 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 273,256 kj / 782,140 Kcal
Protides : 248,088 kcal / Lipides : 46,444 Kcal/ Lipides : 487,608 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blanc de dinde kg 0,960 11,605 11,141
Paner
Chapelure kg 0,300 2,227 0,668
Eau L 0,060 0,279 0,017
Farine T 45 kg 0,180 0,670 0,121
Huile de tournesol l 0,060 2,010 0,121
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,158 0,379
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 0,600 37,716 22,630
Sauce tartare
Câpres 4/4 Boite 0,024 3,311 0,079
Cerfeuil Botte 0,060 1,161 0,070
Ciboulette Botte 0,150 1,055 0,158
Cornichons Boite 4/4 0,024 2,806 0,067
Estragon Botte 0,060 1,161 0,070
Huile de tournesol l 0,210 2,010 0,422
Moutarde kg 0,009 3,154 0,028
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 8,231 9,877
Persil plat bottes 0,012 1,266 0,015
Vinaigre de vin rouge l 0,012 1,473 0,018
Décor
Merlus kg 0,180 12,607 2,269
Persil plat bottes 0,030 1,266 0,038
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans.

00:15:00
2 Lever les filets et retirer la peau.

00:10:00
3 Tailler en goujonnettes.

00:05:00
Paner ?  l'Anglaise

4 Préparer les éléments de panure.

00:10:00
5 Paner et réserver au frais.

00:10:00
Cuison

6 Frire.

00:15:00

Sauce tartare

7 Trier et laver les herbes.

00:05:00
8 Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00
9 Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00

Dressage

10 Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Vin blanc sec : Entre deux mers