Fricassée de pintade au cidre

Fiche technique de fabrication N°5063
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,226 €
Prix de revient TTC Total : 102,258 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 456,718 kj / 348,081 Kcal
Protides : 22,963 kcal / Lipides : 60,581 Kcal/ Lipides : 264,537 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,090 1,161 0,104
Suprême de pintade piéces 10,000 3,158 31,580
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,030 5,803 0,174
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Brocolis kg 0,120 4,748 0,570
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Céleri branche kg 0,100 1,899 0,190
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Gros oignons kg 0,200 0,844 0,169
Poireaux kg 0,200 1,952 0,390
Mouillement
Cidre brut bouteille 0,100 2,004 0,200
Fond blanc de volaille clair l 3,000 12,133 36,399
Pommes de terre Bintje kg 0,320 0,971 0,311
Sauce
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Farine T 45 kg 0,060 0,670 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Garniture
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Cidre brut bouteille 0,200 2,004 0,401
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Pommes Golden (kg) kg 0,800 1,793 1,434
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les suprèmes

00:15:00
2 Blanchir les suprèmes.

3 Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

4 Éplucher et laver les légumes et les laisser entiers

00:10:00

Sauce

6 Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème. Ajouter le cidre de la macération des pommes

00:15:00

Garniture

7 Pommes en quartiers macérées au cidre et sauter au beurre

00:05:00

Dressage

8 Supème de pintade nappée de sauce, quartiers de pommes autour du suprème

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .