Onglet à l'échalote caramélisée

Fiche technique de fabrication N°5058
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,667 €
Prix de revient TTC Total : 37,333 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 kj / 544,735 Kcal
Protides : 186,810 kcal / Lipides : 148,430 Kcal/ Lipides : 209,495 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Onglet de boeuf kg 1,440 19,518 28,106
Echalotes
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Echalotes kg 0,600 2,532 1,519
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,005 1,635 0,008
Sauce
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Fond brun lié L 0,500 10,539 5,270
Poivre moulu gris kg 0,005 9,846 0,049
Romarin botte 0,250 1,161 0,290
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,103 0,008
Vinaigre balsamique l 0,020 4,155 0,083
Décor et finition
Romarin botte 0,250 1,161 0,290
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

2 Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
3 Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
4 D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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