Variation de fruits exotiques-

Fiche technique de fabrication N°5028
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Prix de revient TTC par unité : 26,277 €
Prix de revient TTC Total : 26,277 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 423,397 kj / 818,016 Kcal
Protides : 19,460 kcal / Lipides : 15,876 Kcal/ Lipides : 782,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Blanc manger ananas
Crème liquide l 0,060 3,091 0,185
Extrait d'amandes amères l 0,000 11,400 0,002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,380 0,304
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 2,110 0,106
Sucre en poudre kg 0,015 1,635 0,025
Sorbet passion
Eau L 0,040 0,279 0,011
Fruits de la passion kg 0,090 12,238 1,101
Sucre en poudre kg 0,045 1,635 0,074
salade de fruits
Bananes pièces 0,300 1,899 0,570
Grenade kg 0,100 1,055 0,106
Litchis kg 0,020 12,770 0,255
Mangue Pièce 0,025 1,793 0,045
Noix de coco Pièce 0,100 6,026 0,603
Papaye Pièce 0,200 3,323 0,665
RHUM blanc bouteille 0,005 11,653 0,058
Vanille gousses Pièce 0,200 109,129 21,826
Ananas frais Pièce 0,030 1,583 0,047
Carambole Pièce 0,100 2,511 0,251
Physalis bqte 0,010 2,479 0,025
Sucre en poudre kg 0,012 1,635 0,020
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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