Fiche technique de fabrication N°5004
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,177 €
Prix de revient TTC Total :
1,177 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
532,081 kj /
127,140 Kcal
Protides :
37,598 kcal / Lipides :
64,068 Kcal/ Lipides :
25,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 0,031 | 17,408 | 0,544 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,006 | 1,897 | 0,012 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,006 | 1,822 | 0,011 |
| Assaisonnement | ||||
| Basilic | Botte | 0,031 | 1,161 | 0,036 |
| Citron | kg | 0,125 | 2,268 | 0,284 |
| Huile d'olives | l | 0,006 | 4,937 | 0,031 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,006 | 14,773 | 0,092 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 9,107 | 0,028 |
| Crème liquide | l | 0,003 | 3,091 | 0,010 |
| Eau | L | 0,031 | 0,279 | 0,009 |
| Lait | L | 0,031 | 0,802 | 0,025 |
| Mozzarella | kg | 0,016 | 4,220 | 0,066 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 1,940 | 0,000 |
| Polenta | kg | 0,013 | 2,284 | 0,029 |
| Safran poudre | kg | 0,000 | 4,546 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
||
| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron. Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio. |
||
| 103 | Cuire la polenta Porter l'eau et le lait à ébullition. Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes. Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre. |
||
| 104 | D??barrasser la polenta Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser. Réserver au froid à +3°C. |
||
| 105 | Trancher le carpaccio Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc. Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes. Filmer, réserver au froid. |
||
| 106 | Dresser Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives. Disposer au centre un cube de polenta. Râper quelques copeaux de parmesan. |