Fiche technique de fabrication N°4970
Pour
pers
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,975 €
Prix de revient TTC Total :
11,899 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,620 kj /
656,540 Kcal
Protides :
102,450 kcal / Lipides :
268,790 Kcal/ Lipides :
285,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Filets d'anchois | kg | 0,050 | 9,246 | 0,462 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,600 | 1,178 | 0,707 |
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 1,897 | 0,095 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 3,429 | 0,686 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,971 | 0,583 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,200 | 13,795 | 2,759 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| vinaigrette | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Finition | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 | 0,689 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| 2 | Les éplucher et les tailles en rondelles | 00:15:00 |
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| 3 | Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| 4 | Monder tomates, les tailler en quartier | 00:15:00 |
|
| Vinaigrette | |||
| 5 | Confectionner la vinaigrette | 00:10:00 |
|
| D??cor | |||
| 6 | Cuire les oeufs durs | ||
| 7 | Laver la laitue | 00:10:00 |
|
| 8 | Dénoyauter les olives | 00:05:00 |
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| 9 | Égoutter le thon, les anchois, les câpres | 00:05:00 |
|
| 10 | Hacher le persil | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 00:10:00 |