Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

Fiche technique de fabrication N°4932
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Prix de revient TTC par unité : 8,600 €
Prix de revient TTC Total : 34,401 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 394,590 kj / 572,184 Kcal
Protides : 139,436 kcal / Lipides : 232,828 Kcal/ Lipides : 199,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
mille feuille
Basilic Botte 0,120 1,161 0,139
Carottes kg 0,240 1,161 0,279
Coriandre fraîche botte 0,100 1,266 0,127
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 1,576 0,189
Gingembre kg 0,008 5,803 0,046
Huile de sésame Bouteille 0,012 6,858 0,082
Poireaux kg 0,480 1,952 0,937
Pois gourmands frais kg 0,080 8,440 0,675
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,015
Sauce soja l 0,002 9,331 0,019
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Feuilles de brick Poche de10 4,000 1,135 4,540
Huile de sésame Bouteille 0,002 6,858 0,014
Décor
Basilic Botte 0,200 1,161 0,232
Menthe fraîche Botte 0,400 1,266 0,506
carré
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,500 19,318 9,659
Huile d'olives l 0,032 4,937 0,158
Brick d'épaule
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 18,779 11,267
Huile d'olives l 0,032 4,937 0,158
Jus d agneau boite 0,000 22,885 0,009
Oignons paille kg 0,040 2,711 0,108
Oranges (kg) kg 0,200 1,424 0,285
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 11,884 4,754
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  Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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