Fiche technique de fabrication N°4900
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Prix de revient TTC par unité :
1,953 €
Prix de revient TTC Total :
23,432 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 kj /
191,219 Kcal
Protides :
38,399 kcal / Lipides :
46,473 Kcal/ Lipides :
106,347 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pate à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 | 1,772 | 0,213 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 4,842 | 0,291 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 1,940 | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Sauce Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,028 | 9,107 | 0,255 |
| Cumin poudre | kg | 0,000 | 3,895 | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,028 | 1,772 | 0,050 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 4,842 | 0,291 |
| Lait | L | 0,320 | 0,802 | 0,257 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 1,940 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 8,992 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 5,803 | 0,093 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 4,167 | 3,334 |
| Cumin poudre | kg | 0,000 | 3,895 | 0,002 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,400 | 1,445 | 0,578 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 8,992 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
1- Confectionner une pâte à choux 2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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3- Blanchir les épinards et les egoutter 4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
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5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner 6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
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7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu) 8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères |
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9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux 10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |